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【暑假去哪儿】不只有薰衣草!南法特色美食介绍

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尽管对巴黎人来说,南法是所谓的乡下地方,文化水平绝对比不上首都,就连当地人讲话都带着无法忍受的地方口音,不过观光客可不这么想。地中海沿岸宜人的气候,加上作家、画家、摄影家的推波助澜,这儿,仍是法国极热门的度假胜地。诱人的原因当然不仅于此,好吃的食物绝对扮演了关键的角色。


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橄榄油、大蒜与西红柿

  许多人常用三种食物代表南法的烹调特色:橄榄油、大蒜与西红柿。走在南法,触目所及几乎都是绿油油的橄榄树,此地可以说是法国橄榄油生产的重镇,不仅造就了别致地自然景观,也提供了居民营养所须的油脂。橄榄也顺理成章的走入每家的厨房,橄榄酱(tapenade)即是最佳范例。


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橄榄酱

  将大蒜与鳀鱼(anchovy)分别切碎,加入洗净的酸豆(capers)、百里香、香薄荷(savory)和柠檬汁,以食物处里机打匀,徐徐倒入橄榄油,并以胡椒调味。做好的橄榄酱涂抹在稍微烘烤的面包上就是最道地的开胃菜,而以橄榄酱作成的法国面包更是南法的特产,如果喜欢,还能拿橄榄酱来作菜呢!

  提到南法的特产,大蒜可是不容忽略的一项,绝对不能不尝的就是大蒜酱,说起来应该归功于罗马人,他们是第一位想到将大蒜与橄榄油合并的大功臣。其实大蒜酱的制作非常容易,只须将切碎的大蒜置于石杵中慢慢磨动,再一滴一滴地倒入橄榄油,使成稠状即可。沾上水煮的蔬菜如朝鲜蓟、红萝卜、芹菜、节瓜等就是以前斋戒时的主要食物。后来的大蒜酱稍加改良,加入了蛋黄与柠檬汁,味道也就更凸出了,至于大蒜美乃滋则是另一个故事。


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马赛鱼汤

  既然提到大蒜,让我们把镜头转往马赛,哈!你知道我要说哪道菜了,对啦,就是马赛鱼汤。其实整个法国都有属于自己的鱼汤,只是内容稍微有异,再冠上不同的名称而已,如布列塔尼(Brittany)的cotriade、勃根地(Burgundy)的pauchouse。也不知怎么一回事,就是南法,尤其是马赛这儿的鱼汤特别有名,凡是造访马赛者绝不能空嘴而归。

  鱼汤的历史已超过2,500年,据传是希腊人带进法国的,不过就算没有希腊人的引导,位处于地中海的马赛迟早也会创造出鱼汤来。马赛鱼汤的重点就在各色各样精采的鱼种,提起鱼种,故事又长了。到底鱼汤中应该或不应该放入那些鱼,你永远得不到一致的答案。比较可以确定的是,传统的马赛鱼汤是没有贝类的,尤其是淡菜绝对不能出现,但是螃蟹和龙虾并不禁止。此标准并非放诸四海,你不妨仔细瞧瞧自己碗里的内容为何。


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大蒜美乃滋

  大蒜美乃滋常被人称为南法的奶油,可见其受欢迎的程度,如同名字的直接翻译,就是美乃滋与大蒜的混合,简单的不得了,但是搭配的食物可是洋洋洒洒,从水煮蛋、蒸鱼、到各色龙虾料里都能搭配得宜。


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普罗旺斯乱炖(Ratatouille)

  首先,这道菜的名字就比较有特色,一般常用来作为配菜,偶尔也会作为主菜。传统的配料是茄子、西葫芦、洋葱、青椒、西红柿和蒜。

  当然具体各家用料会有小区别,可以一起炖煮,或者分开炒熟再混合(其中青椒最好是有点煎焦的),有些会配以少量葡萄酒或香料一起烹饪。


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葡萄酒炖肉(Daube)

  比较传统且常见的是红酒炖牛肉,但是一般也有用羊肉代替牛肉,还有白葡萄酒也可以替代红葡萄酒。

  这道菜的特色是烹煮之前,肉都会先跟葡萄酒腌制 过夜,然后再配以胡萝卜、蒜、黑橄榄、普罗旺斯香草等一起炖煮,一般推荐搭配红葡萄酒,也比较合适选择腌制肉的那款葡萄酒。其中比较经典的是阿维尼翁炖肉(daube avignonnaise),是采用白葡萄酒和橄榄油一起腌制羊肉,然后配以洋葱和胡萝卜一起烹饪。


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最后是南法特产的顶级食材:黑松露

  松露是公认的珍稀食材,被称为厨房里的钻石。世界上只有少数几个地方可以发现它的神秘踪迹。每公斤的售价大约是800欧元。因为其珍贵,大厨们在菜肴中往往只会慎重地使用薄如纸状的松露以增添风味。

  普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地。每年冬季的周六早晨,几乎只有一条马路的里西宏虚村(Richerenche)却成为全法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异的气氛,满街的人神秘地交头接耳,看货、讲价、交易全都是隐蔽地进行,在这里是看不见松露摊子的。真正的主角松露却很少露面,很难相信全法国有1/3的松露是从这个市场卖出去的。

  寻找松露需要借助猪或狗的敏锐嗅觉。训练一只松露猎犬,从小就要让它喜欢上松露的味道,将黑松露碎末和肉混合当成狗粮每天把这种气味加固到它的嗅觉中。


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信息来源于网络

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