綠葉韵

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材

说起最值得广东人骄傲的食材,新会陈皮绝对榜上有名。在传统粤菜中,它的地位是不可撼动的,它的作用,有如画龙点睛,一道菜有了它,风味凸显,与众不同。


广东三件宝——陈皮、老姜、禾秆草。陈皮不仅是广东的一宝,更是全世界华人公认的一宝、是中国的一件国宝。



新会陈皮独一无二

在全世界有中式料理的地方,都会有一种不可缺少的食材,它叫“陈皮”。说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用并不为过,无论是蒸、炒、煮、炖,一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。说起陈皮,产地很多,福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮,当属广东的“广陈皮”;而在“广陈皮”当中又被公认为第一的,就只有“新会陈皮”。陈皮无愧是广东的骄傲,无愧是新会的骄傲!


单张-外地陈皮

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片

单张-新会陈皮

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提起新会,陈皮最值得一提的。自唐代开始就有“陈皮”的名称,而到了宋代就有了名扬天下的“新会陈皮”,至今已有700多年历史。可以说,陈皮因新会而显得独一无二。在行内,唯独用新会的“茶枝柑”制作的陈皮,才是正宗的“陈皮”。


9月起,茶枝柑成熟,农民开始收柑剥皮晒陈皮

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片
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三刀切的茶枝柑方为正宗的陈皮割法

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片



广陈皮=新会陈皮

茶枝柑制成三瓣状,陈化3年以上的方可叫陈皮。


不懂中餐的人很难明白:陈皮不就是干的柑橘皮,哪有什么值得骄傲的?事实上,大部分人对“什么是陈皮”,都只是一个模糊概念,正因如此,很多人甚至是“吃了一辈子陈皮,原来根本没吃过真的陈皮”。


根据“新会陈皮制作技艺”传承人陈柏忠先生介绍,我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”,而“广陈皮”指的,就是新会地区所产的新会陈皮,没有之一。概括来说,新会陈皮是用新会茶枝柑制成的,并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状,陈化1年以上的才能叫得上“新会陈皮”。
如果细分下去,按采收加工时间和质量,又可分为:柑青皮(青皮)、微红皮(黄皮)和大红皮(红皮)。


三年外地陈皮

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片

三年新会陈皮

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十年外地陈皮

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十年新会陈皮

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新会陈皮两个地方最好

目前,茶枝柑在新会的很多地区都有种植,但由于不同地方的气候、土壤、水文,乃至树种、种植方式等条件的不同,新会陈皮在外观、性状上都略有不同。例如说,用“圈枝杆”做的陈皮,就比“嫁接柑”的陈皮要好;又比如梅江村的南缘就比北面的陈皮好等等。诸多因素,都造成了“新会陈皮”也有“高中低”之分。


那么问题来了,新会的陈皮,哪里的最好?
这个问题的答案有多种说法:第一种说法是新会茶坑村、东甲村,其次为天马村,是民间较为流传的说法;第二种说法是新会梅江村塞口围,是官方和行业协会公认的最佳产地。除此之外,还有说三江镇的联合新围,还有古井镇、双水镇等的。但一般来说,以前两种说法即“茶坑”、“东甲”和“梅江”的说法较为权威。


新会茶坑以凌云塔为地标,当中还有著名的景点梁启超故居。这里是潭江与西江支流交汇的地带,来自潭江、西江的丰富有机淡水资源和来自南海的含有丰富镁盐、钾盐等矿物质元素的海水不断相互补充,使得周边水系形成多种矿物质元素和丰富微生物的特殊灌溉用水,同时该地带气候为典型海洋性亚热带季风气候,气候怡人,热量充分,阳光充足,雨量充沛,无霜期长,无可否认堪称不可复制的优质茶枝柑产地。因此民间一直流传古老说法:“凡能望得见新会凌云塔的地方,种出的新会茶枝柑,柑皮格外芳香,是正宗的陈皮。”


梅江村则是新会茶枝柑的著名产区,素有“柑之乡”的称誉,这里出产的柑果有光泽、口感清爽、质量特别好,一直颇具名气。当中又以塞口围种植的茶枝柑尤为著名。据记载,“塞口围”本来是该村的一条沙滩“塞口沙”之名,抗战时村民锹围,改造成“塞口围”,由沙田变围田。之后这里的水流湍急,种出的柑果有光泽,质量特别好,名气一直很大。


最好的陈皮要“吊起来”陈化
新会种植果柑的的历史已超千年,而加工陈皮的历史也超过700多年。数百年来,正宗的新会陈皮,依然是要在“街边晒”的才是最好。
每年9月起,是新会茶枝柑丰收的季节,此时处处果皮满地。路头街边,成千上万的三瓣柑皮密密麻麻地一只挨着一只,懒洋洋地“晒太阳”。这番独有的“季节性”景象在会城街道茶坑、东甲、天马等村以及古井、崖门、双水等环银洲区域,早已“见怪不怪”。在广袤的新会地区,除了种植农户,家家户户也都有自家晾晒陈皮的习惯。从工厂、商户,到市民街坊,个个都在城区的小巷、院子摆起了规模不一的“陈皮阵”,这阵势将持续两个月。


一位晒柑皮的农妇告诉记者:“只有‘生晒’的陈皮才是最好的,就是要看天气。”事实上,在现代的陈皮产业链中,早已出现不用“看天脸”的机械烘干设备,从原料的选取和验收,鲜果取皮,烘至果皮发软,果皮翻反、恒温烘干,入库贮存陈化等都“一条龙”搞掟。


但是据不少行家分析,天然生晒的陈皮依然是比机械加工的陈皮好。他们认为,阳光是最均匀,而且是最缓慢的“蒸发”过程,对于柑皮变干的过程是最能保证风味的。而且根据最传统的陈皮制作方式,陈皮通常在生晒好后,还要被吊在村屋的窗框、厨房的锅盖上方等地方“陈化”。通过这种方式成品的陈皮,是最好最好的。但是现在,这种既通过“生晒”,又“吊干”陈化的陈皮,是非常罕见的。


最老的新会陈皮
陈皮价值的体现一般从四个方面考核:一是陈皮是否“新会制造”;二是陈皮产自新会的什么地方;三是品相是否完好;三是陈皮的年份。而在这三个方面里,年份是最能体现其价值所在的因素。


五年新会陈皮茶色

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片

十年新会陈皮茶色

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十五年新会陈皮茶色

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片

二十年新会陈皮茶色

新会陈皮,最值得广东人引以为傲的食材_图片

二十五年新会陈皮茶色

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从新会的数个陈皮大商家那里得知,一般从1年到10年的陈放时间都有,但价格一般不超过90元/50克。时下存量最大的是3~5年的陈皮,价格一般为40元/50克,还有10年的陈皮就约为80元/50克。


一般来说,超过10年的陈皮就开始参考产地了。不同产地,陈皮的价格会根据收获当年的天气、柑质而有所不同,比如16年的梅江陈皮卖170元/50克,而16年的东甲陈皮则要稍微便宜一点。


而超过20年、30年的陈皮,其价格可谓“翻几番”。例如20年的梅江陈皮价格可以到790元/50克,而25年的茶坑陈皮价格是1200元/50克,30年的梅江陈皮是3300~3400元/50克。而再说到50年左右的陈皮,已经没有“常价”,是接近收藏级别的“古董”,一般来说不少于1万/50克的价格。根据一些行家介绍,陈皮到了20年左右,价格逐年翻倍的原因,除了因为“越用越少”的情况,还因为保存难度剧增的原因。只要少有不慎,这种老年的陈皮就会腐烂,而且没法补救。


说到这里,就得说说当今存世最“老”的陈皮了。在“新宝堂陈皮有限公司”里,就藏有年份为86年(1929-2015)的“陈皮皇”,在2011年11月18日下午以5.5万元/50克的价格拍得。据说当时这件“陈皮皇”的价格已经开始计算从“时”的精确度来算了。不过据业内一些行家透露,这件“陈皮皇”还不算最老的陈皮。一位居住在中山的不愿透露身份的藏家,收藏有两片已被证实超过了100年“年纪”的新会大红陈皮,据称是当今最“老”的陈皮了。


82岁“高龄”的“新会陈皮皇”

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来源:江门旅游、美食导报

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